Когда в СССР курица стоила дороже доллара, из неё творили чудеса. Life.ru собрал пять легендарных рецептов, которые до сих пор безумно вкусные.
Источник: https://ru.freepik.com
Во Всемирный день курицы, который отмечается во второй четверг ноября, самое время вспомнить одну истину: в Советском Союзе курица на столе означала праздник. Не просто ужин, а событие, ради которого собиралась вся семья. Сегодня мы заходим в супермаркет и берём сколько угодно курятины по доступной цене, а тогда за тушкой стояли в очереди, берегли её для особых случаев и готовили так, чтобы каждый кусочек был произведением искусства. Мы собрали пять легендарных советских рецептов, которые считались ресторанным шиком, переживали дефициты и кризисы, но так и остались безумно вкусными. Эти блюда помнят наши бабушки, о них мечтали в очередях, их подавали на самых торжественных застольях.
Котлеты по-киевски: когда масло бьёт фонтаном и все в восторге
Представьте советский ресторан «Прага» — белые скатерти, официанты во фраках и котлета, из которой при надрезе вырывается струя горячего сливочного масла с укропом. Один повар за смену мог приготовить всего шестьдесят штук! Филе отбивали до прозрачности, внутрь закладывали замороженный брусочек масла с зеленью, панировали дважды и жарили во фритюре. Результат: хрустящая корочка, нежнейшее мясо и тот самый масляный фонтан.
Список ингредиентов:
- Куриное филе (грудка) — 2 шт.
- Сливочное масло — 100 г
- Свежий укроп — небольшой пучок
- Чеснок — 2 зубчика
- Мука пшеничная — 3–4 ст. л.
- Яйца — 2 шт.
- Панировочные сухари — 1 стакан
- Растительное масло для фритюра — 500 мл
- Соль, чёрный молотый перец — по вкусу
Пошаговый рецепт
- Размягчите сливочное масло, смешайте с рубленым укропом и чесноком, посолите.
- Сформируйте из масляной смеси небольшие колбаски и заморозьте на 20 минут.
- Разрежьте куриное филе вдоль, но не до конца, чтобы получилась раскрывающаяся «книжка».
- Отбейте филе через плёнку молоточком до толщины 5 мм, стараясь не порвать мясо.
- Посолите и поперчите филе с обеих сторон.
- В центр положите замороженный брусок масла, заверните конвертом и тщательно защипните края.
- Подготовьте три тарелки: с мукой, взбитыми яйцами и панировочными сухарями.
- Обваляйте котлету в муке, затем в яйце, затем в сухарях, потом снова в яйце и снова в сухарях.
- Уберите готовые котлеты в морозилку на 10–15 минут.
- Разогрейте масло до 170–180 градусов и жарьте котлеты во фритюре 5–7 минут до золотистой корочки.
- Если филе было толстое, доведите до готовности в духовке при 160 градусах ещё 10–15 минут.
- Подавайте горячими с картофельным пюре, наслаждаясь масляным фонтаном при разрезании!
Цыплёнок табака: грузинская классика в советской интерпретации
Это блюдо было абсолютным чемпионом по популярности — один повар мог приготовить три тысячи порций за смену! Цыплёнка разрезали вдоль хребта, распластывали, придавливали тяжёлым прессом и жарили до хрустящей корочки. Советские повара делали его в обычной чугунной сковороде, придавливая курицу другой сковородкой с кастрюлей воды. Главный секрет — тяжёлый пресс и хорошая прожарка. Кожа становится невероятно хрустящей, а мясо пропитывается ароматами чеснока и хмели-сунели.
Список ингредиентов
- Цыплёнок (или небольшая курица) 600–800 г — 1 шт.
- Чеснок — 4–5 зубчиков
- Сливочное масло — 50 г
- Растительное масло — 2 ст. л.
- Хмели-сунели — 1,5 ч. л.
- Кориандр молотый — 1 ч. л.
- Чёрный молотый перец — по вкусу
- Соль — по вкусу
- Свежая зелень (кинза, петрушка) — для подачи
Пошаговый рецепт
- Промойте и обсушите тушку цыплёнка, отрежьте хвостовую часть.
- Положите цыплёнка грудкой вверх и разрежьте грудку вдоль по центру до позвоночника, не разрезая полностью.
- Раскройте курицу как книгу, переверните спинкой вверх и сделайте надрезы под крыльями.
- Накройте плёнкой и слегка отбейте молоточком, чтобы получилась плоская лепёшка.
- Приготовьте маринад: смешайте пропущенный через пресс чеснок, хмели-сунели, кориандр, соль, перец и ложку растительного масла.
- Щедро натрите тушку маринадом со всех сторон и оставьте на 30 минут, а лучше на 2–3 часа.
- Разогрейте чугунную сковороду, добавьте сливочное и растительное масло.
- Выложите цыплёнка кожей вниз, накройте плоской тарелкой и установите сверху тяжёлый груз (кастрюлю с водой).
- Жарьте под прессом 15 минут до золотистой корочки, затем переверните, снова придавите и жарьте ещё 15 минут.
- Проверьте готовность: сок из бедра должен быть прозрачным, без крови.
- Подавайте горячим, обильно посыпав свежей зеленью, с соусом ткемали или сацебели.
Жюльен с курицей и грибами: французское название, советская душа
В СССР жюльен считался верхом изысканности. Его подавали в маленьких порционных кокотницах — металлических формочках с ручками. Сливочная масса с курицей и грибами под золотистой сырной корочкой выглядела невероятно элегантно. А готовилось просто: отварная курица, обжаренные грибы с луком, соус бешамель и тёртый сыр сверху. Главное — хорошо обжарить грибы и сделать правильный соус без комочков. Тогда жюльен получится нежным и ароматным, а сырная корочка будет тянуться нитями.
Список ингредиентов
- Куриное филе — 300 г
- Шампиньоны свежие — 400 г
- Лук репчатый — 1 крупная головка
- Сливки 20% — 200 мл
- Сыр твёрдый — 150 г
- Мука пшеничная — 1,5 ст. л.
- Сливочное масло — 50 г
- Растительное масло — 2 ст. л.
- Соль, чёрный молотый перец — по вкусу
- Мускатный орех — щепотка
Пошаговый рецепт
- Отварите куриное филе в подсоленной воде до готовности (20 минут после закипания), остудите и нарежьте соломкой.
- Промойте и нарежьте шампиньоны тонкими пластинками, лук — полукольцами.
- Разогрейте растительное масло и обжарьте лук до прозрачности.
- Добавьте грибы и жарьте на сильном огне до испарения жидкости и румяности (10–12 минут).
- Посолите, поперчите, добавьте нарезанную курицу, перемешайте и снимите с огня.
- В другой сковороде растопите сливочное масло, всыпьте муку и быстро перемешайте венчиком.
- Прогрейте муку с маслом 1–2 минуты, постоянно помешивая.
- Тонкой струйкой влейте сливки, взбивая венчиком, добавьте мускатный орех, соль и перец.
- Варите соус на слабом огне, помешивая, до консистенции жидкой сметаны (около 5 минут).
- Вылейте соус к курице с грибами, тщательно перемешайте.
- Натрите сыр на крупной тёрке.
- Разложите смесь по кокотницам или жаропрочным формочкам, сверху посыпьте сыром.
- Запекайте при 180 градусах 15–20 минут до золотистой сырной корочки.
- Подавайте немедленно, пока жюльен горячий и тянется сырными нитями!
Салат «Столичный»: когда оливье обрёл куриную душу
Этот салат придумал шеф-повар ресторана «Москва» для будничного меню советского общепита. Классический оливье требовал докторской колбасы или варёной говядины, которые были дефицитом, а курица — доступнее. Так родился «Столичный» — младший брат оливье с теми же ингредиентами, но вместо колбасы — с нежной отварной курицей. Его готовили на все советские праздники, и до сих пор многие предпочитают именно «Столичный», потому что курица нежнее колбасы.
Список ингредиентов
- Куриное филе (или окорочка) — 400 г
- Картофель — 3–4 средних клубня
- Морковь — 2 шт.
- Яйца куриные — 4 шт.
- Огурцы солёные — 3–4 шт.
- Зелёный горошек консервированный — 1 банка (200–250 г)
- Майонез — 200–250 г
- Соль, чёрный молотый перец — по вкусу
- Свежий укроп или зелёный лук для украшения
Пошаговый рецепт
- Отварите куриное мясо в подсоленной воде до готовности (30–40 минут после закипания), остудите и нарежьте кубиками.
- Отварите картофель и морковь в мундире до готовности, остудите, очистите и нарежьте кубиками.
- Сварите яйца вкрутую (10 минут после закипания), остудите, очистите и нарежьте кубиками.
- Нарежьте солёные огурцы кубиками, если они очень солёные или с грубой кожурой — срежьте её.
- Слейте жидкость с консервированного зелёного горошка.
- Сложите все ингредиенты в большой салатник: курицу, картофель, морковь, яйца, огурцы и горошек.
- Заправьте майонезом, аккуратно перемешайте.
- Добавьте соль и перец по вкусу, учитывая, что огурцы уже солёные.
- Дайте салату настояться в холодильнике минимум 1 час, а лучше 2–3 часа.
- Перед подачей украсьте свежей зеленью.
Куриные котлеты по-министерски: когда рубленое мясо вкуснее фарша
В СССР эти котлеты называли «по-министерски», «по-французски», «по-албански». Главное — они готовились не из перекрученного фарша, а из рубленного ножом филе. В этом весь фокус! Структура волокон сохраняется, сок остаётся внутри, и котлеты получаются невероятно нежными. Их связывали яйцом и сметаной, добавляли муку, лук и зелень. Выкладывали ложкой на сковороду и жарили под крышкой. Получались пышные котлеты с румяной корочкой и нежнейшей серединкой, которые таяли во рту.
Список ингредиентов
- Куриное филе — 500 г
- Яйца — 2 шт.
- Сметана 20% — 3 ст. л.
- Мука пшеничная (или крахмал) — 2 ст. л.
- Лук репчатый — 1 небольшая головка
- Чеснок — 2 зубчика (по желанию)
- Свежий укроп или петрушка — небольшой пучок
- Растительное масло для жарки — 4–5 ст. л.
- Соль, чёрный молотый перец — по вкусу
Пошаговый рецепт
- Промойте и обсушите куриное филе, нарежьте небольшими кубиками размером 0,5–1 см (именно режьте ножом, не используйте мясорубку!).
- Мелко нарежьте лук кубиками, чеснок пропустите через пресс, зелень мелко нарубите.
- В глубокой миске смешайте яйца, сметану и муку, взбейте вилкой до однородности.
- Добавьте в яично-сметанную смесь нарезанное филе, лук, чеснок и зелень.
- Посолите, поперчите и тщательно перемешайте, чтобы все кусочки покрылись тестом.
- Дайте массе постоять 10–15 минут при комнатной температуре.
- Разогрейте сковороду с растительным маслом на среднем огне.
- Столовой ложкой выкладывайте массу на сковороду, формируя плоские котлетки толщиной около 1 см.
- Жарьте под крышкой на среднем огне по 4–5 минут с каждой стороны до золотистой корочки.
- Готовые котлеты выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишнее масло.
- Подавайте горячими со сметанно-чесночным соусом, кетчупом или свежим салатом.
В советское время курица на столе означала праздник. Её берегли, готовили с душой, подавали торжественно. Эти пять рецептов пережили распад Союза, смену поколений и моду на заморскую кухню. Но они до сих пор актуальны, потому что вкус у них настоящий, честный, домашний. Попробуйте приготовить хотя бы одно блюдо из этой подборки — и вы поймёте, почему наши мамы и бабушки так ностальгируют по советской кухне. Ведь дело не только в курице, но и в той атмосфере семейного тепла, которая царила за столом, когда на тарелках дымились котлеты по-киевски или хрустел цыплёнок табака.
Поделиться
Источник: health.mail.ru