Почему сыр с плесенью можно есть, а мясо — нет? Объясняет токсиколог.
Татьяна ЩегловаАвтор Здоровье Mail
Источник: https://ru.freepik.com
Когда вы открываете холодильник и обнаруживаете там кусок сыра с зеленой плесенью или упаковку сырых куриных крылышек, при вскрытии которой ощущается легкий кисловатый запах, то может возникнуть соблазн не выбрасывать еду, а рискнуть и все-таки съесть ее. Однако, как предупреждает в своей статье в журнале The Conversation токсиколог Брэд Рейсфелд из Университета штата Колорадо, существует очень четкая грань между безвредной ферментацией и процессом разложения.
Возможные риски
Употребление испорченных продуктов подвергает организм воздействию целого ряда микробных токсинов и биохимических побочных продуктов, многие из которых могут нарушать важные биологические процессы организма. Последствия для здоровья могут варьироваться от легкого дискомфорта в желудочно-кишечном тракте до очень серьезных заболеваний, таких как рак печени.
Многие испорченные продукты содержат определенные микроорганизмы, вырабатывающие токсины. Поскольку индивидуальная чувствительность к этим химическим веществам различна, а их количество в испорченных продуктах также может значительно варьироваться, не существует универсальных рекомендаций относительно того, что сравнительно безопасно употреблять в пищу, а что — категорически нет. Однако всегда полезно знать врагов в лицо, чтобы успешно их избегать.
Орехи, злаки, бобовые, сухофрукты
На зернах, семенах и плодах растений при неправильном хранении могут разрастаться микроскопические грибы, образующие размытые, источающие затхлый запах пятна плесени. Цвет таких пятен может быть зеленым, желтым, черным или белым. Несмотря на свою красочность, многие из этих грибков производят токсичные химические вещества — микотоксины.
Два распространенных грибка, встречающихся на зерновых, бобовых, орехах и сухофруктах, — это Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus. Они могут продуцировать микотоксины, которые называются афлатоксинами. Эти смертельно опасные ядовитые соединения являются мощными канцерогенами — они способны вызывать повреждения клеточной ДНК и поражать печень, приводя к развитию рака, особенно у людей с другими факторами риска, такими как гепатит B.
При попадании в организм высокой дозы афлатоксинов смерть из-за необратимого поражения печени наступает в течение нескольких суток.
Fusarium — еще одна группа грибков, которые могут развиваться в виде плесени на зернах, таких как пшеница, ячмень и кукуруза, особенно при высокой влажности. Зараженные зерна могут обесцвечиваться, приобретать розоватый или красноватый оттенок, а также издавать затхлый запах.
Грибы рода Fusarium продуцируют микотоксины, которые могут повреждать клетки и вызывать раздражение пищеварительного тракта. Эти грибки также вырабатывают другой токсин, фумонизин B1, который нарушает формирование и поддержание клеточных мембран, что со временем может привести к поражению печени и почек.
Таким образом, если бобы или орехи выглядят заплесневелыми, обесцвеченными, сморщенными или имеют необычный запах, лучше перестраховаться и выбросить их.
Свежие фрукты
Фрукты также могут содержать микотоксины. Когда плоды повреждены, перезрели или хранятся во влажных условиях, плесневые грибки легко проникает внутрь и начинают производить эти вредные вещества.
Один из самых опасных микотоксинов — голубая плесень Penicillium expansum, которая чаще поражает яблоки, груши и вишню. Этот грибок вырабатывает патулин — токсин, который воздействует на ключевые ферменты в клетках, нарушая их нормальное функционирование и генерируя нестабильные молекулы, которые могут повреждать ДНК, белки и жиры. В больших количествах патулин может провоцировать острое отравление, а также поражать такие жизненно важные органы, как почки, печень, пищеварительный тракт и иммунную систему.
Сине-зеленые родственники P. expansum, — грибки Penicillium italicum и Penicillium digitatum, — часто развиваются на апельсинах, лимонах и других цитрусовых.
Пока не установлено, выделяют ли они опасные токсины, но вкус у них отвратительный. Возникает соблазн просто срезать заплесневелые части плода и съесть остальное. Однако плесень может выпускать микроскопические корневидные структуры, называемые гифами (грибными нитями), которые глубоко проникают в пищу, потенциально выделяя токсины даже в, казалось бы, неповрежденных частях.
Один из самых опасных микотоксинов — голубая плесень Penicillium expansum, которая чаще поражает фрукты.Источник: Unsplash.com
Особенно это касается мягких фруктов, где гифы могут легко разрастаться, поэтому безопаснее всего заплесневелые плоды выбрасывать.
Сыр
Этот продукт наглядно демонстрирует все преимущества контролируемого роста микроорганизмов. Вообще плесень является важнейшим компонентом многих сыров, которые вы знаете и любите. Голубые сыры, такие как Рокфор и Стилтон, получают свой характерный пикантный вкус благодаря химическим веществам, вырабатываемым грибком Penicillium roqueforti. А мягкая белая корочка на таких сырах, как Бри или Камамбер, способствует улучшению их вкуса и текстуры.
Но плесень плесени рознь. Если сыр стал пушистым, на нем появились пятна необычного цвета, то это уже работа патогенных плесневых грибов, поэтому такой сыр есть не стоит.
А такой вид плесневых грибов, как Penicillium commune производит циклопиазоновую кислоту — микотоксин, который блокирует прохождение кальция через клеточные мембраны, что может привести к нарушению работы мышц и нервов. При достаточно высокой концентрации циклопиазоновая кислота может вызывать тремор или другие симптомы со стороны нервной системы. К счастью, такие случаи редки, и испорченные молочные продукты обычно выдают себя резким, кислым, неприятным запахом.
Мягкие сыры, такие как рикотта или коттедж-чиз, следует выбрасывать при первых признаках появления плесени, поскольку, из-за высокого содержания влаги нити плесени легко в них распространяются.
Что касается твердых сыров, таких как чеддер или пармезан, то они менее пористые, поэтому тут можно обойтись срезанием пораженного участка. Срез с отступом от края пятна плесени шириной не менее 2,5 сантиметров — вполне надежный вариант, но будьте осторожны, чтобы не коснуться плесени ножом.
Мясо
В то время как плесень — основная причина порчи растительных и молочных продуктов, основной причиной разложения мяса являются бактерии. Явными признаками порчи мяса являются слизистая текстура, изменение цвета (часто зеленоватое или коричневатое), а также кислый или гнилостный запах.
При этом некоторые вредные бактерии не вызывают заметных изменений запаха, внешнего вида или текстуры, что затрудняет оценку безопасности мяса исключительно на основе сенсорных ощущений.
Испорченное мясо изобилует бактериями, опасными для здоровья. Escherichia coli, кишечная палочка, обычно присутствующая в гниющей говядине, вырабатывает шига-токсин, который подавляет способность некоторых клеток синтезировать белки и может вызывать опасное заболевание почек, называемое гемолитический уремический синдром.
Домашняя птица часто является переносчиком бактерии Campylobacter jejuni, которая вырабатывает токсин, проникающий в клетки желудочно-кишечного тракта, что часто приводит к диарее, спазмам в животе и лихорадке. Кроме того, токсин Campylobacter jejuni может спровоцировать иммунную систему организма на атаку собственных нервов, что может привести к редкому заболеванию — синдрому Гийена-Барре, сопровождаемому временным параличом.
Сальмонелла, содержащаяся в яйцах и недоваренной курице, является одним из самых распространенных причин пищевых отравлений. Эта бактерия выделяет токсины в слизистую оболочку тонкого и толстого кишечника, что вызывает обширное воспаление.
Бактерия Clostridium perfringens также поражает кишечник, но ее токсины действуют, повреждая клеточные мембраны. А бактерия Clostridium botulinum, который может скрываться в неправильно хранящемся или консервированном мясе, вырабатывает ботулотоксин — один из самых сильных биологических ядов, смертельный даже в малых количествах.
Мясо невозможно полностью очистить от бактерий, но чем дольше оно лежит в холодильнике — или, что еще хуже, на кухонном столе или в пакете с продуктами — тем больше этих бактерий в нем размножается.
Также важно знать, что вы не сможете избавиться от опасности, если сварите, пожарите или запечете испорченное мясо.
Хотя большинство бактерий погибает при температуре от 63 до 74 градусов по Цельсию, многие бактериальные токсины термоустойчивы, и такая мера предосторожности будет неэффективной.
Поделиться
Источник: health.mail.ru